Gesund Grillen I: PAK, HCA und Nitrosamine

Grillen ist Volkssport Nummer 1. Jahr für Jahr, pünktlich mit den ersten Sonnenstrahlen, erwacht auch die deutsche Grillszene zu neuem Leben. Und kaum macht sich die frühlingshafte Wärme im Garten breit, schmeißen Grill-Fans ihren Holzkohle- oder Gasgrill wieder an. Gesundheitsexperten stehen beim Blick über den Gartenzaun aber immer wieder die Haare zu Berge. Warum? Der Grund ist die Art & Weise, wie in deutschen Gärten teilweise gegrillt wird. Viel Grillmeister scheinen von den Begriffen PAK, HCA oder Nitrosamin noch nichts gehört zu haben.

PAK – polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, sind organische Stoffverbindungen, zu denen unter anderem Naphtalin und Fluoren gehören. Die große Gefahr polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe geht von der Eigenschaft aus, im Körper zu epoxidieren. Daher gelten sie als krebserregend. PAK entstehen unter anderem bei unvollständiger Verbrennung organischer Verbindungen, also wenn Fett, Bratensaft oder Marinade in die Glut tropft.

HCA

HCA oder heterozyklische Amine sind ebenfalls eine Stoffgruppe der organischen Chemie und entstehen überall dort, wo Fleisch unter hohen Temperaturen zubereitet wird. Speziell verbrannte Stellen enthalten eine hohe HCA-Konzentration. Heterozyklische Amine begünstigen die Entstehung von Tumoren. Vom Verzehr verkohlter Fleisch- oder Wurststücke ist daher unbedingt abzuraten.

Nitrosamine

Experten warnen immer wieder davor, Gepökeltes auf den Grill zu legen. Warum eigentlich? Hintergrund sind die Nitrosamine. Letztere entstehen beim Erhitzen von gepökeltem Fleisch aus dem Zusammenwirken des Nitrits und der im Fleisch enthaltenen Eiweiße. Nitrosamine gelten als kanzerogen, d. h., sie fördern die Entstehung von Krebs. Besonders betroffen sind Magen und Speiseröhre, aber auch die Leber und das Erbgut können geschädigt werden.